18. juni, 2020  |  Skrevet av Jette Christiansen

Et intervju med Elena Arzak: Baskisk kunst på tallerkener

I det vakre Baskerlandet med de grønne daler, den hissige Biscayabukten og de urgamle tradisjonene, har ildsjeler siden 1970-årene utviklet et av verdens beste kjøkkener - det nye baskiske kjøkken, som sammen med det katalanske har gjort Spania til et av verdens absolutt ledende mat land. 

Det baskiske episenter har vært San Sebastián, og målt pr. Innbygger (knapt 200.000), er den i dag en av byene i verden som har flest stjerner i Michelin-guiden. I 2020 er det gitt tre stjerner til to av byens restauranter og i alt har de 10 stjerner. Til sammenligning er det kun en enkelt restaurant med 3 Michelin stjerner i Madrid.

En av pionerne er Juan Mari Arzak, som er ansett som en av verdens mest innflytelsesrike kokker. Siden 1989 har Arzak hatt 3 stjerner i Michelin-guiden. Den er én av kun ni restauranter i verden som har hatt 3 stjerner i mer enn 30 år - uavbrutt.  

Restauranten ble åpnet i 1897 av Juan Mari Arzaks besteforeldre som en taverna som tilbød lokalbefolkningen på marmitako og kokotxa, altså tradisjonelle baskiske retter. 

Den drives i dag delvis av Juan Mari Arzak og av den 4. generasjonen, nemlig hans datter Elena Arzak, som selv har oppnådd 3 Michelin stjerner, og som vi er på vei til å møte.


Elena Arzak, den 4. generasjon på restauranten Arzak.

Elena Arzak har tatt en pause fra forberedelsene på kjøkkenet denne lørdag formiddagen for å møte oss før frokostgjestene ankommer. 

Vi sitter i resepsjonen som føles litt som å være i forstuen i noens hjem. Sjeldent har jeg fått en så varm mottakelse. Men det har også vært et hjem i over 100 år. De fire generasjonene har alle bodd her, mens familien nå har flyttet ut for å gi plass til utvidelser, blant annet til en større vinkjeller. Før møtet med Elena Arzak var vi blitt vist rundt av Igor Zalakain. I vinkjelleren oppbevares 100.000 flasker av 4.000 forskjellige varianter, alle ved 16 grader og 70 prosent luftfuktighet, lærte vi. Vi fikk også et glimt inn på kjøkkenet med 30 kokker, hvorav 10 er kommet hit for å lære av Elena Arzak. Blant dem har det i årenes løp vært flere av nåtidens største kokker. 

Arzak er en familierestaurant, hvor anene går igjen i alle rettene som finner veien til tallerkenene. Det er også den del av historien som Elana Arzak gjerne vil snakke om, her hvor hun selv vokste opp mellom potter og panner. 

Den er én av kun 9 restauranter i verden som har hatt 3 Michelin stjerner i mer enn 30 år - uavbrutt.

Lek med suffléer, blekksprut, utlandsopphold

”Jeg er den 4. generasjonen i rekken av kjøkkensjefer. Min oldefar, farmor og far har drevet restauranten her siden 1897. I 1970-årene utviklet faren min, sammen med blant annet Pedro Subijana, det nye baskiske kjøkken rett her,” innleder Elena Arzak.

”Da jeg var barn, jobbet jeg på kjøkkenet etter skoletid og i feriene. Jeg brukte et par timer om dagen på å skrelle appelsiner og rense blekksprut. Da var min farmor kjøkkensjefen, og det var kun cirka ti kokker på kjøkkenet.”

De to tidligere nevnte mesterkokkene revolusjonerte med lidenskap og gusto måten man tradisjonelt tenkte på mat. Hele verden våknet og dro plutselig til Baskerlandet for å prøve det kjøkkenet som stadig er identifisert med navnet Arzak.

Det var i dette miljøet at Elena vokste opp. Livet hennes var som selve det baskiske kjøkken, en fusjon av tradisjoner og internasjonal påvirkning.

”Som barn lekte jeg med å lage suffléer. Faren min gav meg kritikk, men oftest likte han mine idéer og oppmuntret meg til å fortsette. Prøv igjen, sa han,” forteller Elena Arzak.

Hun gestikulerer og smiler ved tanken om barndommens suffléer.  

Foreldrene presset henne ikke til å gå i familiens fotspor. Men Elena var ikke i tvil. 

Som 18-årig i 1988 dro hun ut for å utvikle sine egne meritter. Først var hun på kokkeskole i Lucerne, etterpå jobbet hun på forskjellige restauranter i London, Paris, Monte Carlo, Lugano og til og med også hjemme i Spania hos Farran Adrià på El Bulli.

Tre stjerner i sin egen rett 

Efter syv år ute kom hun hjem til familiens restaurant, som i mellomtiden, nærmere bestemt i 1989, hadde fått sin tredje stjerne i Michelin-guiden. I mange år arbeidet far og datter side om side på kjøkkenet, hvor hun satte et stadig større preg på rettene.

”Jeg ønsket å forandre ting for å gi maten mitt eget særtrekk. Hvis ikke ville jeg i stedet åpne en annen restaurant. Risikerer man ikke noe, kommer man ikke videre. Men min far var fremdeles åpen for mine forslag,” forsetter hun.

Denne balansen mellom det nåtidige og Elenas øye for fremtiden har sikret at utviklingen har fortsatt, slik at Arzak stadig er et kulinarisk høydepunkt. Og leken hun startet med suffléene, fortsetter i dag.

Efter hvert viste det seg at Elena, som hun selv uttrykker det, ikke bare er Juan Maris datter. Tilreisende matentusiaster begynte stadig å spørre etter henne, og hun fikk sine egne 3 Michelin stjerner. 

Hennes liv var som selve det baskiske kjøkken, en fusjon av tradisjoner og internasjonal påvirkning.
Elena Arzak og Juan Mari Arzak omgitt av reisefelle Hanne Tabbert Sinding og La Danesas utsendte, Jette Christiansen.

Den baskiske revolusjon

Men hvorfor fant den gastronomiske revolusjonen sted nettopp her?

Bueno. Mange, inklusive historikere og antropologer, har forsøkt at finne ut av det. Men ingen vet det. Jeg tror allikevel at det finnes en forklaring: Baskisk mat har alltid vært populær i Spania. Geografisk sett er vi i et privilegert hjørne og råvarene på de små markedene er overkommelige prismessig. Baskerne er dessuten veldig opptatt av hva de spiser og snakker om det hele tiden. Mat er en levemåte her.”

Den kulinariske tradisjonen har derfor dype røtter. Og maten hos Arzak er tilberedt med den største respekt for disse. Så mange råvarer som overhodet mulig kjøpes lokalt, og smaken tilpasses de baskiske tradisjoner. Olivenolje og hvitløk brukes enormt mye, smør bare i desserter, og mens man andre steder kombiner råvarer med koriander, anvender man her mest persille.

”Elena er en av historiens viktigste kokker.”
Ferran Adrià

Den fornyede fortolkningen av det såkalte nye baskiske kjøkken forblir aktuell. Det forsikrer blant annet restaurantens eget laboratorium.

”Der skjer en konstant utvikling som også avspeilet i samtiden, hvor de fleste av oss ikke lenger ønsker grønnsakene så gjennomkokte. Rettene må ikke være hverken så fete eller så søte som før. Vi serverer flere, men mindre porsjoner. For 25 år siden kom gjestene i skjørt og slips, nå er alle veldig avslappet kledd.”

Denne tendensen ser hun fortsette inn i fremtiden, som hun har store forventninger til. Her mener hun at både lokale råvarer og kreativitet kommer til å være avgjørende.

”Jeg ble kokk fordi jeg vil lage mat. Men mennesker er kreative, og vi trenger å vise hva vi kan.”

Og det gjør hun.

Aktiviteten intensiveres omkring oss og spenningen sprer seg frem mot dagens invasjon. Elena skal tilbake på kjøkkenet, og vi blir bedt til bords.

’Havabboren i sin fullhet,” kalles denne fiskeretten.

Fem pluss syv retter mot mathimmelen

Restauranten har plass til 70 gjester. På helgene er ca. 60 % baskere og 40 % utlendinger fra hele verden, mens på hverdagene er det omvendt. Den familiære stemningen som familien og medarbeiderne utstråler, smitter av på gjestene.

Menyen er bestemt for oss, vi får menú degustación. Det spiser 99 % av gjestene. 

Vi starter med fem forskjellige forretter. Hver av dem er en mini-rett, hvis sammensetting forklares nøye av kelneren. Det er blant annet blåkjeft med krill, bønneskudd og små bakte krabber servert i tang. Man har nesten ikke hjerte til å spise dem. Gasnke ekstraordinært. 

Hummer med purre og banan er den første egentlige retten, deretter varme østers, etterfulgt av abbor med koji og piparra. Nok en fiskerett, en breiflabb med kaviar. Deretter får vi en grønnsaksrett som består av potetterninger med trøffel. Sublimt duftende. Så følger rosastekt andebryst med sprø tofu og syltede babyauberginer. 

”Baskerne er dessuten veldig opptatt av hva de spiser og snakker om det hele tiden. Mat er en levemåte her.”

Til herlighetene nyter vi en galicisk hvitvin, en Godeval Godello, og til anderetten en rød Pintia fra Vega Sicilia. 

”Hola,” lyder det. Juan Mari Arzak er nettopp gått inn døren. Han er i arbeidstøy. Som hans datter og arvtaker hadde varslet, kan han ikke la være å komme innom. Vi forsikrer ham om at hele måltidet er fenomenalt, og at man i de ekstremt velsmakende rettene klart sporer Arzaks baskiske røtter. 

Guava-is med acai-bær renser smaksorganene innen den siste retten, som er intet ringere enn et stykke sjokoladehimmel. 

5 timer og 12 retter senere takker vi ja til en café solo. 

Det samme gjør vi til Elena Arzak for den store gjestfriheten og for å ha forandret min oppfattelse av hvordan mat kan være, og forståelse av hvorfor maten nettopp i denne delen av Spania er noe ganske spesielt.  


Denne bygningen, som ligger i en av San Sebastiáns stille forsteder, har huset restauranten Arzak siden 1897.

Vi besøkte Arzak den 22. februar, altså kun et par uker før Spania og dermed restauranten lukket. Det er første gang på 123 år at cerrado-skiltet henger på døren. Ikke engang under borgerkrigen var de lukket. Vi har siden vært i kontakt med Elena Arzak, som melder at de alle har det bra. 

Da vi naturligvis har et stort håp om at også Arzak kan åpne igjen, har vi valgt å presentere artikkelen som planlagt. 


Elena sammen med sin far, Juan Mari Arzak,

Arzak, siden 1897

Et filmteam har de seneste tre årene jobbet på en dokumentarfilm om fenomenet Arzak. Programmet er spansk, men har den engelske tittelen Arzak, Since 1897. 

Den forventes å bli vist i løpet av året.

Kort om Elena Arzak

Fullt navn: Elena Arzak Espina

Født: 4. juli 1969

Foreldre: Maite Espina og Juan Mari Arzak

Barn: Nora og Mateo 

Annonse
Annonse

Siste nytt

Ny lov for byplanlegning på vei

Byggebransjen i gang igjen

Bekymring for de mange små Covid-19 utbruddene

Plaza Mayor utvider sitt designeroutlet

Coronakrisen rammer eiendomsmarkedet

Covid-19: bekymring for nye små utbrudd

Annonse
Annonse

Les også

Tordesillas

Skrevet av Rikke Iuell Printz

Tinto de Verano og andre avkjølende spanske sommerdrikker

Plast-diett – Del 1: Plast-diett på kjøkkenet

Casabermeja – fin småby med Andalucías største arkeologiske frilufts ’museum´

10 gode råd for å unngå hackerne i sommerferien

10 spanske byer

På den andre siden... Hvor ble generasjonsskiftet av?

Annonse

Les også

Baraja española - den spanske kortleken

Skrevet av Sara Laine

Espadrillos

Skrevet av Rikke Iuell Printz

Picassos liv sett gjennom Kunst, kjærlighet og slagene mellom

Skrevet av Jette Christiansen

SHOPPEDILLA

Skrevet av Karethe Linaae
Annonse

Dekker private reiseforsikringer når det er epidemi?

Skrevet av Det Norske Magasinet

Bli palmefadder!

Skrevet av Det Norske Magasinet

Veras Veranda: Havregrynskaker

Skrevet av Natalina Atlanta Bramsted

Nytt fra Sjømannskirken (Juli/August 2020)

Skrevet av Det Norske Magasinet
Annonse
Annonse
Annonse