18. desember, 2019  |  Skrevet av Karethe Linaae. Fotos: Karethe Linaae

En lett brisen, men meget velsmakende tur til sherryens gylne triangel

Da jeg var ung, var sherry noe som mine grandtanter og andre gamle damer nippet til fra tynne glass med tørre kaker og småprat som tilbehør. Navnene på flaskene var Bristol Cream og Dry Sac, som hørtes meget engelsk ut, så hvordan kunne man gjette at de kom helt fra syd Spania? De gamle damene er for lengst borte og jeg har ikke tenkt så mye på sherry siden den gang. Men det var før vi flyttet til Spania og dro på omvisning hos en av landets eldste og mest velrenommerte sherry produsenter.
 
En sherry er en sterk vin vanligvis laget av grønne vindruer av typen Palomino, Muscatel eller Pedro Ximenez. For å kunne klassifiseres som sherry, må vinen ha sitt opphav i Andalucías såkalte gylne triangel som inkluderer tre ærverdige byer med meget lange navn - Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Bare dette området med sin kalkholdige hvite jord har de rette gro vilkårene for den spesielle vinen, som fikk Spanias første klassifisering for opphav status i 1933.
 
Navnet sherry er en anglifisering av Xeres eller Jerez. I provinsen med samme navn finner man et rikt utvalg sherryer til å tilfredsstille enhver smak og meny. På den tørre og lettere siden har man den stråfargede Manzanilla eller Fino vinen som lokalbefolkningen pleier å nyte som aperitiff. For en søtere smaksopplevelse anbefales de gyllne og fruktige versjonene med musikalske navn som Amontillado og Oloroso og for å runde av måltidet kan man prøve den mørke og syndefulle dessertvinen Pedro Ximenez som kommer fra en drue ved samme navn.
 
Min manns treutskjœringsgruppe pleier å dra på en årlig utflukt og denne gangen gikk turen til Jerez de la Frontera hvor en av amatørkunstnerne kommer fra. Han hadde organisert et besøk på Bodega Fundador, en av Jerez eldste vingårder. Ordet bodega kan referere til mange ting - vinkjeller, vinbar, vinlager eller vinhandel, tillegg til vingård. Bedriften som var startet opp av en irlender ved navnet Patrick Murphy begynte å produsere sherry i en ombygget olivenmølle i det historiske senteret av Jerez i 1730. Den samme bygningen er i bruk i dag. På 1840 tallet begynte konsernet, som da var kalt Pedro Domeqc, å destillere brandy. Deres anerkjente produkt har ikke bare blitt verdensberømt, men Fundador sies å være den største brandy produsenten på det globale markedet med salg av over 30 millioner kasser årlig. Opprinnelig var firmaet drevet av flere generasjoner av den kjente spansk-engelske halv-aristokratiske Domecq slekten, mens den nåværende eier er fra Filipinene. Den nye ervervelsen øker det globale bilde av Fundador, siden tidligere eiere har også inkludert engelskmenn, amerikanere og kinesere.
 
Den internasjonale tilknytningen er ikke noe nytt. Vindruer har vokst i Jerez siden romerne hersket over Hispania for to tusen år siden. Selv om muslimene ikke drakk alkohol, laget de fremdeles vin for medisinsk og antiseptisk bruk i de syv århundrene som araberne styrte store deler av dagens Spania og Portugal. Etter at den spanske hæren fordrev muslimene på slutten av 1400-tallet, ble vin og annen alkohol igjen laget til generelt forbruk. Produksjonen av vinen var så vesentlig at den ble pålagt en vinskatt i det 16. århundre. Mens Holland importerte hoveddelen av den spanske brandyen, foretrakk engelskmennene den mildere versjonen - sherry. Det sies at da Sir Francis Drake plyndret Cádiz havn i 1585 var en betydelig del av hans bytte tre tusen kasser med sherry. Men selv om engelskmennene først anskaffet seg sin favoritt dessertvin på ulovlig vis, startet dette en forkjærlighet for sherry som er like strek i dag.
 
”Sherryene våre er meget bortskjemte,” sier guiden Lourdes før hun tar oss inn på El Molino, Fundadors første og eldste bodega. Kanskje det virker litt underlig å kalle en vin bortskjemt eller mimado, men etter at vi ble introdusert til den lange og kompliserte prosessen fra drue til flaske må jeg si meg enig med henne.
 
Det første som slår deg når du kommer inn i det over tre hundre år gamle vinlageret, er aromaen som formelig overfaller luktesansen. Det er som en blanding av gammelt treverk, fruktnektar, vinskvetter som har blitt til eddik, gammel kjellermugg og våt sten. Temperaturen i den enorme lagerhallen er holdt konstant på 18 grader, ideelt med 70% fuktighet. Dette skjer helt naturlig takket være bygningskonstruksjonen og dens beliggenhet. Vinduene på enden av lageret som vender mot kysten gir en naturlig ventilasjon av kjølende sjøbris, mens tradisjonelle stråpersienner holder den hete middagssolen ute. Tradisjonelle bodegaer var bygd store og luftige, med metertykke hvitkalkede vegger som beskyttelse mot ekstreme temperaturer. Terrakotta takene pustet, mens gulvene var dekket av sand, slik at de kunne vannes for å holde fuktigheten på det rette nivå.
 
Møllen El Molino i seg selv er et enormt varehus bestående av flere sammenhengende haller. Hvert rom er fylt med tønner stablet oppå hverandre i tre nivåer. Det nederste laget med tønner er hvor det endelige produktet kan tømmes fra. Derfor referer de til dette tønnelaget og innholdet i tønnene som Solera (suelo betyr gulv på spansk) Det andre og tredje laget med tønner kalles Criadera # 1 og # 2. Criada på spansk betyr tjener og barnepleier, så en Criadera vil referere til et sted hvor vinen vil bli pleiet og passet på mens den modnes. Ny vin blir introdusert inn i tønnene på topplaget, Criadera #1. Gradvis og vanligvis årlig blir væsken flyttet ned til midtlaget med tønner og endelig til Solera laget hvor den eldste beste vinen blir lagret. Bare etter at vinen har gått igjennom hele modningsprosessen i de tre lagene med tønner er Solera vinen forsterket med drue sprit for å oppnå det ønskede alkoholnivå.
 
Tønnene blir aldri fullstendig tømt. Maksimum en tredjedel av væsken blir flyttet av gangen, slik at de forskjellige generasjonene med druevin kan blandes. Prosessen som også brukes i produksjon av mange andre druebaserte produkter, slik som portugisisk portvin og italiensk Balsamico eddik, kalles fraksjons blanding. Prosessen forsikrer at hver eneste flaske som produseres har en blanding av vinårganger. Årgangene i tønnene vokser gradvis over tid, så noen Soleras kan være flere hundre år gamle.
 
Tønnene som Fundador bruker nå er laget av amerikansk eik. Alle tønnene blir impregnert med vin før de settes i bruk, siden nye tønner vil gi for mye eiketresmak til denne type vin. Gamle sherry tønner er meget ettertraktet for whiskymakere så noen av sherry produktørene i Jerez område selger sine gamle tønner til Skottland. Fundador for sin del foretrekker å holde på de gamle tønnene og reparere dem slik at de kan brukes i mange år. ”Ikke noe blir bortkastet her,” sier Lourdes og forklarer at hvis en tønne med sherry bederves, så blir den laget til eddik.
 
Før den etterlengtede smakingen begynte, ble gruppen vår ledet gjennom Fundadors museum – en utrolig samling gamle sherry flasker, fyllemaskiner og utstyr for destillering, i tillegg til et imponerende utvalg årgangsviner og gamle brandy flasker. I denne delen av omvisningen kan besøkende bruke luktesansen for å følge prosessen vinen går igjennom for å lage de forskjellige typene av sherry. Siden styrkingen med sprit skjer etter at gjæringsprosessen er over, vil den første sherryen alltid være tørr, mens søtsmak blir lagt til senere.
 
Fino og Manzanilla blir forsterket med sprit laget av vindruer inntil alkohol innholdet er 15.5 %. Ettersom denne type sherry eldes i tønnen, skapes et lag med gjærsopp på toppen av vinen som beskytter den mot overdreven oksidering og hjelper sherryen å beholde den lett lyse fargen. Denne tørre aperitiff-vinen har et lett mandel aroma og er perfekt servert over is, med eller uten Payoyo ost som tilbehør.
 
Oloroso sherryen oksideres i tønnene inntil den har nådd et alkoholinnhold på minimum 17%. Den er ravgul i fargen, har lett hasselnøtt aroma og er praktfull til iberisk skinke.
 
Amontadillo sherryen er en mellomting mellom Fino og Oloroso, mens eksport toppen og tantenes favoritt Cream Sherry er en Oloroso sherry som har blitt naturlig søtet med Pedro Ximenez.
 
Mulig verdens søteste vin, dessertvinen Pedro Ximenez er laget på overmodne druer som har tørket i solen for å oppnå et eksepsjonelt høyt sukkerinnhold. Den tyktflytende, ibenholt fargede sherryen har en aroma av tørkede frukter, kakaobønner og kaffe. Denne sherryen bør serveres lett avkjølt. Selv om den er en dessert i seg selv, kan den også kombineres med desserter laget på bitter sjokolade, iskrem og intense oster som roquefort.
 
Pedro Ximenez druen brukes også til produksjon av eddik og kan på det varmeste anbefales til laging av sauser.
 
Fundadors brandy fra Jerez er produsert ved å lagre en oppspritet vin i tidligere sherry tønner. Som Lourdes sa, ingenting er bortkastet.
 
Selvsagt er et besøk til en sherry bodega ikke komplett uten smaking, hvilket vår gruppe gjorde rikelig av. Selv om vår lystige flokk så ut til å prøve alle versjonene av både sherry og brandy, hadde vi vanskelig for å bestemme oss for vår favoritt, så de fleste måtte selvsagt ta med noen flasker sherry hjem til Ronda for å fortsette utforskningen.
 
Det er vel kanskje unødvendig å si at besøket i Bodega Fundador fikk meg til å innse at mine gamle grandtanter ikke var så langt bak mål allikevel. Et glass sherry, som en god historie, er verdt å skåle for.
 
Om forfatteren: Karethe er en norsk forfatter, journalist og designer bosatt i Ronda, Andalucía. Hennes første bok Casita 26 – Searching for a Slice of Andalusian Paradise ble lansert i USA tidligere i år og er tilgjengelig på Amazon. For mer informasjon, vennligst gå til www.snobb.net
Annonse
Annonse

Siste nytt

Ruta del Sol kommer til Mijas

AL-Thani fjernet - Malaga CF styres nå av en administrator

Mellom 50 og 100 narkotikamafiaer på Costa del Sol

Stort forretningsprosjekt til Málaga

Ny landingsplass for helikopter

På skøjter for Cudeca

Annonse

Les også

Hotel Villa Padierna blant de beste i verden

Skrevet av Det Norske Magasinet

Direktefly mellom Málaga og Tel Aviv

Ruta del Sol kommer til Mijas

AL-Thani fjernet - Malaga CF styres nå av en administrator

Mellom 50 og 100 narkotikamafiaer på Costa del Sol

Stort forretningsprosjekt til Málaga

Ny landingsplass for helikopter

Annonse

Les også

Bli Bedre – med Osteopat DO Helge Skåtun

Skrevet av Det Norske Magasinet

Norsk TV er tilbake på Costa del Sol

Skrevet av Det Norske Magasinet

Store nyheter fra The White House Marbella

Skrevet av Det Norske Magasinet

Designa Køkken — samme stil, samme selskap, nye lokaler

Skrevet av Det Norske Magasinet

Claudia Lonsdale Nøss (beauty terapaut) åpner nå i Calahonda

Skrevet av Det Norske Magasinet

Et liv dedikert til rovfugler

Skrevet av Tom Halvorsen, tom@norrbom.com

Meksikansk storsvindler arrestert i Marbella

Skrevet av Det Norske Magasinet

Debatt om aktiv dødshjelp

Skrevet av Det Norske Magasinet
Annonse
Annonse