Av Ángel. M. Almagro

Coca de sardinas (sardincoca)
Coca er den typiske retten i Katalonia og på Mallorca, en slags pizzabunn med salte eller søte lokale retter. Få fisker er mer typiske for andalusisk mat enn sardiner, den lille brislingkusinen som kan kjøpes i en størrelse opp til arenque-størrelse (sild). Tar man tomat, oliven og noen smakspirrende detaljer, blir det en utsøkt forrett eller tapa utenom det vanlige.

Ingredienser
2 sardiner per person
1 stk brød (chiapatta-type)
Pæretomater (eller noen med mye smak)
Grønn olivenpostei
Løk
Grønn paprika
Rød paprika
Mango
Eple
Jordbær
Bringebær
Bjørnebær
Virgin olivenolje
Eddik av sherryvin eller cava
Salt
Røkt salt (finnes i større forretninger)
Reduksjon av rødvin med Triple sec/Cointreau og brandy
(1 l væske, + 0,1 kg glykose + 0,1 kg sukker)

Tilberedelse

Man skjærer tynne skiver av tomater og tørker dem. Rens sardinene og ha kun i filetene. Skjær brødet i 10 x 4 cm rektangler.

Lag en pipirrana (en type andalusisk salat) med grønnsaker og frukter (bruk dine kokkekvaliteter til å bestemme mengdene). Smak til med olje, salt og eddik. Rist eller grill sardinfiletene med røkt salt.
Varm opp brødet med olivenpaté og tomatskivene.
Anrett sardiner på brødstykkene, og ha salaten på en side og reduksjonssausen på den andre.

Ajoblanco de piñones con guiso de codorniz y vinagreta de su jugo (Kald grønnsakssuppe av pinjenøtter med vaktelstuing og vinaigrette med kraft)

Ajoblanco (bokstavelig talt hvit hvitløk) er en kald grønnsakssuppe som er populær i andalusiske innlandskommuner. Her er den vanlige mandelen erstattet med pinjenøtter, den skjøre og aromatiske furufrukten. Har du lyst til å bare prøve deg fram med den kalde, hvite suppen, sløyf resten av oppskriften og la kjøkkenmaskinen lage en frisk forrett!

Ingredienser:

250 gr de pinjekjerner (piñones)
4 skiver hvitt brød uten skorpe
1 lite hvitløksfedd
Virgin olivenolje
Solsikkeolje
Eddik av sherry
Salt
Kildevann

4 vaktler (codornices)
1 hvitløksfedd
1 / 2 løk
1 / 2 purre
1 gulrot
1 / 2 rød paprika
Virgin olivenolje
Portvin
Vaktelkraft
Salt

Pasteurisert eggeplomme
Eddik av sherry
Virgin olivenolje
Reduksjon av vaktelkraft

Tilberedelse
Til ajoblanco, legg pinjenøtter, brød, hvitløk, en liten dash eddik og olivenolje i kjøkkenmaskinen. Kjør til du får en jevn masse, og tilsett kildevann til du får konsistensen du foretrekker (alt er vanlig, fra tykk suppekonsistens til flytende for å drikke i glass). Sil og sett den til siden.

Rens vaktlene og legg lårene til side. Brystene brukes til stuing, og av beina lager vi kraften.

Hakk grønnsakene i brunoisse (små firkanter) og stek lett i middels varme. Når de er møre tilsetter du oppskåret vaktelbryster og fortsetter å steke lett. Hell en dash portvin og kraft. La det redusere litt og smak til med salt.

Til vinaigrette lar man vaktelkrafta koke til den reduseres til en tredjedel, og kjøres i kjøkkenmaskinen sammen med eggeplomme, eddik og olje til en fin saus.

Man tar lårene og bruner lett i panna, for så å sette dem i varm ovn for å få dem kokt inni. I en dyp tallerken legger man en base av vinaigrette, over den stuingen og over den det lille låret. Ajoblanco serveres for seg.

¡Buen provecho!