Av Ángel M. Almagro
Trucha a la Navarra (Ørret i Navarra-stil)

I likhet med så mange andre oppskrifter har også denne tradisjonelle retten oppstått av ren nød.. For flere hundre år siden var det rene luksus å koke med olivenolje eller smør i disse værharde traktene, og grisefett eller bacon var det man oftest brukte til steking, både til kjøtt og fisk. I gode tider kunne man bruke en bit “jamón serrano” , og det er ikke tvil om at aromaen til en god spekeskinke og det myke kjøttet til fjellørret er en fortreffelig kombinasjon. Selvfølgelig finnes det flere måter å tilberede den på, og mens noen sverger hardnakket at skinken skal være oppå fisken, hevder andre bestemt at den skal være fyll, mens andre igjen sier at den skal være under. Det enkle er ofte best, og denne oppskriften er et godt bevis på det. Velg det alternativet du synes er best og lag din egen, personlige vri!

 

 

INGREDIENSER:

1 renset, hel ørret per person

200 g. Spekeskinke i tynne skiver

250 ml. Olivenolje

Litt mel

Salt etter smak

 

TILBEREDELSE:

Ørretene dynkes i en tallerken med litt mel i, og stekes på middels varme, med lite olje. Målet er at skinnet ikke blir for hardt. Legg fiskene på et fat.

I samme stekepanne, og i samme olje, steker man like forsiktig skinkeskivene, og legger dem på fiskene. Er man uredd for fettkilder heller man stekeoljen over ørretene.

Vil man ha skinken som fyll, steker man den først (noen steker den sammen med et par knuste hvitløksfedd) og legger den inn i ørretene, som deretter stekes.

 

 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS (Fylte Navarra-paprikaer)

Man  blir kanskje overrasket over at disse små, røde paprikaene er en av de gastronomiske stjernene i spansk mattradisjon. De skiller seg litt fra vanlig paprika på grunn av en nokså utpreget bitterhet. De blir ristet i spesiallagde vedovner, slik som for et par århundrer tilbake, og får en utsøkt smak av dette. Fruktene blir deretter omhyggelig renset for skinn og frø av erfarne hender, da de ikke kan vaskes eller skilles i det hele tatt uten å bli ødelagt. Til slutt blir de lagt i boks, enten hele eller i biter. Fyllet kan variere etter smak og behag, uansett bør man velge de beste råvarene man finner i butikken. Vi velger verken fisk eller kjøtt, men bruker heller noen fine østersopp.

 

INGREDIENSER

16 Pimientos del piquillo (enteros –hele- i boks)

750 g østersopp (setas de cardo), hakket

50 g løk

2 hvitløksfedd

2 dl olivenolje

2 ss mel

3 dl melk

Mel og egg til panering

 

Saus

100 g løk

50 g gulrot, finhakket

50 g purre, finhakket

3 pimientos del piquillo, hakkede

2 dl ferdig tomatsaus (tomate frito)

2 dl olivenolje

Salt

4 dl grønnsaksbuljong

 

TILBEREDELSE

Fyll:

Løk og hvitløk stekes varsomt til løken er blank, og tilsetter soppen. Når den er ferdig, tilsettes melet, og vi lar det steke litt mens vi heller melken litt etter litt, slik at vi får en slags béchamel (hvitsaus).

Paprikaene fylles, og paneres deretter med mel og egg. Vi legger det til side på en leirgryte eller høykantet stekepanne.

 

Saus:

Finhakket løk, purre og gulrot stekes på lav varme. Deretter tilsettes paprikaene, tomatsausen og buljongen,, og lar det putre i 20 minutter. Dette kjøres i mikseren og helles over paprikaene. Kokes i fem minutter.

 

Kultur & Mat | April 2005