Av Urban Nilmander
Foto Carin Tegner

For millioner av spanjoler er det ingen tvil. Ikke heller for verdens beste kokk, katalaneren Ferrán Adrià, eller for gourmetkokker i Paris og New York. Spansk skinke er best i verden og særlig den som kommer fra Jabugo i Andalucía. En skinke skapt av lykkelige griser oppfostret på bare eikenøtter og gress.

Over byen Jabugo ligger en søt, nøttaktig duft og langs hovedgaten ligger et tjuetalls butikker som alle selger Jamón Ibérico, skinken som nærmer seg trøffel eller russisk kaviar i pris og eksklusivitet. En hel lufttørket Ibérico på 6,5 kg koster nesten 4.500 kroner fra grossisten. I butikken må du betale rundt 900-1.000 kroner per kilo.
En sommerdag er det stille i hovedgaten i Jabugo, bare et fåtall turister vandrer rundt i byen som for øvrig ikke er spesielt spennende.
I januar ser det helt annerledes ut.
– Jeg vet ikke hvor mange som kommer hit fra hele Spania, men da er det fullt overalt, sier Javier Fernández, produksjonssjef hos Sánchez Romero Carvajal, den størst produsenten av den berømte Jabugo-skinken. Hvert år slaktes 100.000 griser bare i deres fabrikk, midt i Jabugo.

Skinkefabrikken i Jabugoe
Inngangen til fabrikken avslører ikke hva som finnes innenfor. Du ser en åpen, prangende hage, gamle, høye, rustikke dører i tre og det eneste som høres er fuglesang. Innenfor dørene møtes vi av en kakofoni av stemmer og lyden fra skjære- og pakkemaskiner. Javier Fernández forsøker med høy røst å forklare den gode kvaliteten og de høye prisene på den attraktive skinken.
– Alt som har med denne grisen å gjøre handler om ekte vare. Vi har et titalls kontrollører som besøker griseoppdretterne hele tiden, vi tar kontinuerlig prøver og vi passer på at ikke griserasene blandes. Alt skjer stort sett for hånd og til slutt blir da selvfølgelig skinken ganske dyr, sier han.
Den rasen han prater om har eksistert i området i tusenvis av år. Det er en nesten svart gris med hengende ører og spesielle, svarte kløver. En gris som har levd i de enorme skogene med eiketrær, korktrær og kastanjer som begynner i Huelva og strekker seg helt opp gjennom Extremadura i det sørvestre Spania. Rasen har gjennom århundrene tilpasset seg det spesielle klimaet i fjellene, her nær den portugisiske grensen. Varme somre og våte, svale vintrer.
I perioden september-april, kalt montanera, er skogene fylt av de svarte grisene - og nedfalne eikenøtter. Fra og med mai og i løpet av de varme sommermånedene da det ikke finnes eikenøtter, holdes de gjenværende grisene på diett og gis relativt lite mat. Alt for at de skal spise seg mette på eikenøtter på vintertid.
Grisene lever i omtrent ett og ett halvt år. Salting og lufttørking tar deretter ytterligere tre år.

Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas
– Det finns bedrifter som begynner å fore grisene med andre ting enn eikenøtter og som har blandet den opprinnelige rasen med andre raser. På den måten minker produksjonstiden, men da forsvinner også ektheten, sier Javier Fernández.
Deres produkt har det lange navnet Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas. Navnet antyder at det finnes fem ulike kvaliteter, men det stemmer ikke.
– Vi hadde for mange år siden Tres og Quatro Jotas, griser oppfostret delvis på for, men det har vi kuttet ut. Nå finnes bare Cinco Jotas, sieer Javier Fernández.
Tidligere på dagen har vi vært på Los Felisos, en av de mange grisefarmene i området. Farmen drives av familien Gandullo, og sønnen Pablo og mamma Dolores roper fram et trettitalls griser fra eikeskogene. Nysgjerrige samlas de omkring de besøkende, tar en dupp i bassenget sitt, ruller rundt i leira, grafser litt i jorden, men etter en stund blir de slitne og drar av gårde.
– I fjor var det ikke så bra. Det var tørke og trærne fikk dårlig med nøtter og da kunne vi ikke ha like mange griser. Men vinteren som kommer blir bra, det ser jeg på blomstene på trærne, sier Pablo Gandullo.
Grisene krafser rundt eiketrærne for å finne føde, men på den tiden av året er det mest gress det dreier seg om. Hadde det funnets trøffel, hadde de krafset fram det.
– Tidligere fantes det en sopp, gorumelos, som vokste på trærnes røtter. Den lignet trøffel, og grisene gravde dem fram, men den har visst forsvunnet nå, forteller Dolores Gandullo i den øredøvende stillheten som har lagt seg over farmen etter at grisene har stukket av gårde.

Produksjonen
Tilbake på fabrikken går vi igjennom de ulike stadiene i skinkeproduksjonen, fra oppskjæringen med alle sine restprodukter som siden blir pølser, via de første stegene i finskjæringen av beinet til rommet der et titalls slaktere skjærer bort unødig fett med et berømt V-snitt. Siden går vi til rommene der skinkene legges i havsalt i omtrent ti dager.
– Jeg pleier å si at det vi gjør er helt økologisk. Grisen får leve fritt hele livet, vi er ytterst forsiktige når de slaktes - en skremt gris gir dårlig kjøtt - og vi bruker ikke noe annet enn havsalt og lufttørking i løpet av hele prosessen, sier Javier Fernández.
Lykkelige griser, altså. Og nyttig er det også. Ifølge undersøkelser fra spanske universitet, består inntil halvparten av en Jamón Ibérico av samme type fett som finnes i olivenolje og på tross av saltingen er saltinnholdet i den ferdige skinken svært lav.
– Det som skjer er at skinken langsomt mister sitt fettlag når den får henge lenge i romtemperatur, man kan si at det smelter bort som en vegetabilisk olje. Jamón Ibérico stimulerer god kolesterol til forskjell fra det dårlige, sier Javier Fernández.
Vi er nå nede i den virkelige gullgruven. I uendelige rekker(en rekke består av 40.000 skinker) henger den attraktive skinken til tørk med et grønt mugglag utenpå som gir en del av den spesielle smaken. Akkurat som med fine viner, kontrolleres produktene hele ofte. Spesielt utdannede "luktere", maestros jamoneros, tar lukteprøver på tre steder på skinken for å være sikker på at den holder kvalitetsnivået.
Nå gjenstår det vanskelige spørsmålet om hvorfor spansk skinke i sin alminnelighet(Jamón Serrano) og spesielt Ibéricon, fortsatt ikke har erobret verden og danket ut italiensk Parma og andre skinkesorter av dårligere kvalitet. Forklaringene er flere, det innenlandske markedet er gigantisk og interessen for internasjonal markedsføring av spanske produkter har tradisjonelt vært svag. Tross at Sánchez Romero Carvajal i dag er en del av det store sherrykonsernet Osborne og har en internasjonell PR-avdeling, går bare fem prosent av produktene utenlands.
– Det handler også om sanitære bestemmelser i Spania som ikke stemmer overens med andre lands regler. Men jeg tror at den viktigste forskjellen er at f.eks. italienerne generelt sett er dyktigere handelsmenn og svært dyktige på å markedsføre seg i hele verden, sier Javier Fernández.

Prøvesmaking
Men hans bedrift setter nå inn til tak for å skape oppmerksomhet. De bygger et nett av franchise-restauranter med samme navn som i Jabugo, Mesón Cinco Jotas, med et førtitalls restauranter i Spania og 25 fordelt på europeiske storbyer. Dessuten har man lykkes med å ta seg inn på det meksikanske markedet og interessen fra USA er stor, selv om de byråkratiske hindringene fortsatt er store. For å markedsføre skinken bedre har man sammen med 20 andre produsenter av Jamón Ibérico, dannet Real Ibérico.
Der vi står i skogen av skinker nede i bodegaene får vi vite at det som vi tidligere har lært om at det beste man kan skaffe seg innenfor skinke, Pata Negra, egentlig bare er nummer to.
– Vi liker ikke betegnelsen Pata Negra. Det finnes mange raser som er svarte eller har svarte føtter, uten at de er fôret på eikenøtter. For å se at det er ekte Jamón Ibérico de Bellota, kan man titte på foten og formen. Foten er mindre på den ekte, og en Jamón Ibérico skal se ut som en fiolin i formen, ikke som en gitar, sier han.
Oppe i restauranten er det nå klart for prøvesmaking av de omtalte produktene. Rafael Perez, cortador, utdannet skinkeskjærer, legger opp skinken i en jamonero. Han skjærer opp et antall svært tynne skiver fra den nesten lilla skinken, med gulaktig fett i midten. Det hele legges på en hvit tallerken. Bitene skal være så tynna at du kan se gjennom dem. Til skinken serveres en sherry eller en ikke altfor dyr spansk rødvin. Og det er som Javier Fernández sa nede på skinkelageret. Det går ikke an å sammenligne Jamón Ibérico med noen annen skinke. Parma, bayonne eller andra skinker blekner, for ikke å snakke om kokte skinker. Smaken og konsistensen er nemlig himmelsk, om man liker skinke, vel og merke. 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Slik finner du fram
Fra Málaga, kjør motorveien mot Sevilla. Kjørr nordover på vei N630 til Las Nieves. Fortsett på N433 mot Aracena og videre mot Jabugo.
Fra Huelva, fölg N435 nordover til Jabugo.

Hotell
Det finnes ingen hoteller i Jabugo, men det finnes flere nærliggende byer som har hotell. Vil du bo riktig ensomt oppe i eikeskogene, er hotellet Finca Valbono, en kilometer utenfor Aracena, et fantastisk alternativ. Den største landsbyen, Aracena (6.700 innbyggere) er bra om du vil lære området å kjenne. Casa Manolo er billig, cirka 30 euro for et dobbeltrom.
Et annet svært trivelig alternativ er byen Alajar. På Hotell La Posada, som er et sentralt punkt for vandrere som vil utforske den fantastiske naturen, koster det cirka 50 euro for et dobbeltrom.

Mat
I Jabugo finnes et titalls restauranter som alle, i en eller annen form, har den berømte skinken på menyen. Det beste valget er Mesón Cinco Jotas, midt i byen. Vil du ha en større meny, er landsbyen Aracena det beste valget med et tjuetalls ulike restauranter.

Jamón Serrano kalles den spanske skinken som finnes spredd over store deler av verden. Det er en samlebetegnelse på alle ulike saltede og lufttørkede skinker fra Spania.

Jamón Ibérico er varemerket som forteller at den lufttørkede skinken kommer fra den spesielle rasen som heter Ibérico og at grisen er fôret på bare eikenøtter og gress. Det finnes under samme varemerket betegnelser med lavere kvaliteter og som kalles recebo eller de pienso. Den første er griser som fôres opp på en blandning av eikenøtter og fôr, den andre på bare fôr.

De to fremste produsentene av den ekte Ibéricon er ovenfor nevnte Sánchez Romero Carvajal i Jabugo og Joselito fra Guijelo ved Salamanca. Hele området i Sierra Aracena i det nordre Huelva, der Jabugo ligger, er fylt av griseprodusenter akkurat som i deler av Extremadura.

Sierra Aracena er for øvrig et populært turistmål for vandrere fra hele Europa med sin frodige natur og høye fjell.
Ferrán Adrià, kjøkkenmesteren vi tidligere har nevnt, driver kroen El Bulli i Roses, nord for Barcelona. Hans restaurant ble i april i fjor kåret til verdens beste av det prestisjefylte magasinet Restaurant Magazines 600 mann store jury i London.

Hvert år produseres 4,5 millioner Ibérico-skinker, men bare en tiendedel er bellota, d.v.s skinke fra griser som bare har spist eikenøtter og gress.
Den ultimative guiden til spansk skinke er La Guía del Buen Jamón der 325 ulike skinkeprodusenter er listet opp.

Ver mapa más grande

Abonera på nyheter via e-mail

Versjon til utskrift · Send til en venn