 | |
Salt er tilbake på bordene. Besøk nesten en hvilken som helst restaurant med hang til det siste nye innen gastronomi og alminnelig snobberi, og du finner igjen den hvite smaksforsterkeren på bordet.
Som vin, vann, sjokolade og andre gastronomiske produkter, forsøker saltprodusenter å overgå hverandre i kreativitet. Denne bransjen satte tidligere sin ære i å framstille et ensartet, hvitt pulver, men det ble vi alle lei av å se på, så saltet skal nå helst være grovt og samlet opp på en bildeskjønn, eksotisk strand. Det er rødt salt (jerninnhold), sort salt (med vulkanaske), røkt salt og salt tilsatt oliven, alger eller urter. Det framstilles antikk salt fra en kobbermine i California, lyserødt salt fra Himalaya og salt fra Frankrikes nordlige kyster, såkalt fleur de sel, noe som i Spania er blitt til Flor de Sal.
Saltblomster
Flor de Sal (saltblomster) er siden 2003 blitt utvunnet på Mallorca og Ibiza. På førstnevnte sted høstes saltet ved en av øyas beste strender, Es Trenc, hvor firmaet Gustos Mundiales var det første til å introdusere den spanske versjonen av saltblomster. Den kan likevel være vanskelig å finne i forretningene i Spania – bortsett fra på Balearene, men den eksporteres til USA, Japan og sju forskjellige europeiske land.
Man høster saltkrystallene med en spesiell rive kalt ”lousse”, som man river havets overflate med. Det er et langsommelig arbeid som utføres manuelt. Når saltet er samlet, legges det til tørking i sola og bevarer dermed dets naturlige mineraler, kalk og magnesium.
På høsten i fjor høstet man dessuten det første saltet ved bukten La Esperanza i Puerto Real (Cádiz, noe som skjedde på initiativ av forskere ved universitetet i Cádiz. Man håper med tiden å kunne høste 3.000 tonn salt i året i denne bukten. Av dette blir likevel bare fem prosent godt nok til å kunne betegnes ”flor de sal”.
Salt på sjokoladen
Flor de Sal er ikke beregnet til matlaging, men til å drysse på ferdige retter der det virker som både smaksforsterker og dekorasjon.
På en restaurant i Barcelona spiste jeg f.eks. en dessert bestående av sjokoladeis, sjokoladekake, et par bær og en fiks sak som var drysset med olivenolje og salt. Kombinasjonen av den søte og litt bitre sjokoladesmaken og det sprøe saltet som rundes av med den bløte olivenoljen, var en uventet, positiv opplevelse.
Men huff, er ikke salt usunt? Jo, visst. Saltet får med rette skylden for alt fra overvekt og høyt blodtrykk til appelsinhud og inngrodde tånegler, men det er ingen umiddelbar fare for at du faller om på stedet ved å drysse noen fnugg, eller saltblomster, på noe annet og mer enn på egget.
Les mere
På www.gustomundial.com og sjekk oppskriftene som er kreert av Marc Fosh, stjernebehengt kjøkkensjef på Read’s Hotel. Blant de mange spanske og fusjonerte rettene foreslår også han en sjokoladedessert med bær, olivenolje og salt (bildet).
Flor de Sal kan kjøpes på Balearene, Barcelona, i gourmetforretningen Sal & Pimienta i Guadalmina Alta, San Pedro, og på hjemmesiden www.sal-pimienta.com.
Kultur & Mat | Januar 2008
| Abonera på nyheter via e-mail | Versjon til utskrift · Send til en venn |
