Av Michael Jepsen

Ingen spansk jul uten turrón. Når den søte juletid nærmer seg, må spanjolene ha sin nougat. Den beste produseres i Jijóna ved Alicante.

Nesen er den første som merker at du nærmer deg Jijona - eller Xixona som byen heter på valenciansk. En søtlig duft fra de mange turrón-fabrikkene er det første tegnet på at du er på vei inn i nougatens hjemby.
En av fabrikkene er Turrones Coloma som ble etablert i 1935. Firmaet produserer i dag 2.000 tonn turrón i året. 85% selges i Spania, først og fremst til jul.
Ifølge direktør Amalia Coloma Soler er det en tilfeldighet at turrón nesten bare selges ved juletider.
- Produksjonen av turrón startet her i Jijona på 1700-tallet, fordi man hadde de viktigste råvarene, mandlene, rett uten for døra, på plantasjene. Man kunne likevel ikke all den nougaten som ble produsert. Derfor begynte man å selge det på markeder i Madrid og Barcelona. De lokale markedshandlende klaget over konkurransen, og som et kompromiss besluttet den daværende spanske kongen, at turrón bare kunne selges i desember og januar. Det er trolig derfor spanjolene spiser turrón til jul, lyder Amalia Coloma Solers forklaring.

Produksjon av turrón
Prosessen med å lage turrón starter når de rensede mandlene kommer til fabrikken. Først ristes mandlene i store ristekar i en time. Deretter ligger de til avkjøling. Imens kokes honningen med sukker og eggehvite for å oppnå den rette blandingen som de ristede mandler skal ned i. Når mandlene tilsettes blir det hele til den nougatmassen som brukes i alle tre slags nougater; Jijona, Alicante og terter. Mengden av mandler er det eneste som er forskjellig. For å oppnå smaksvarianter kan man bare blande forskjellige ingredienser som eggeplomme, frukt, kokos, fløte og nøtter for å oppnå den ønskede smaken. Når massen er klar, legges den i former og skjæres til kaker med forskjellig vekt. Det normale er 200 eller 300 gram.

Boixet
Hemmeligheten bak en god turrón er den behandlingen som massen gjennomgår i de runde, gammeldags boixet-kar. Her kvernes mandelkjernene til det ikke lenger finnes rester av kjernene, forklarer Amalia.
- Det blir til en flytende masse uten kropp. Prosessen trekker fettet ut av mandlene som ristes i boixot’en over svak varme. Men du kan ikke si at det tar én, to eller tre timer. Tiden varierer fordi mange faktorer spiller inn, alt fra råvarene til fuktigheten utenfor fabrikken den spesielle dagen. Derfor har vi ikke kunnet industrialisere prosessen som sker i boixet’en. Hver koking må bestemmes a en menneskelig faktor. Derfor har vi en maestro til hver av våre tre kategorier av turrón; Jijona, Alicante og marsipan. Maestroen har bygget opp erfaring gjennom et langt liv. Og, når tiden er inne, trekker han inn en nybegynner som han så lærer opp i håndverket, forklarer Amalia Coloma Soler.

Enerett til navnet
Jijona-området har enerett på bruken av Jijona-navnet på turrón, fordi det er denominación de orígen, som er en geografisk betegnelse for stedet der produktet utvikles. Akkurat som man bare kan bruke betegnelsen champagne om viner fra det franske Champagne-distriktet, og sherry om vin fra Jeréz i Andalucía.
- Sherry fra Jeréz og Turrón de Jijona var de første produktene som oppnådde denominación de origen i Spania i 1939, da den spanske borgerkrigen var over, opplyser Amalia Coloma Soler.
Ifølge Amalia Coloma Soler har turrón-produsenterne nådd taket for det som kan selges på det spanske markedet. Derfor forsøker produsentene så smått å komme mer inn på eksportmarkedene. De nordiske landene har likevel bare i begrenset grad trykket den spanske turrónen til sitt bryst, kanskje skyldes at spanjoler tradisjonelt liker søtsmaken bedre enn oss nordboere. Amalia Coloma Soler avviser likevel helt å lage mindre søte varianter.
- Vi eksporterer de samme produkter som vi selger i Spania. Men vi har en nougat uten sukker for diabetikere, tilføyer hun. Og, for at alt ikke skal bli altfor søtt, anbefaler hun å drikke en tørr vin for å skape en kontrast til den søte turrón.
- Personlig synes jeg ikke turrón passer etter et stort julemåltid. Jeg foretrekker det som snacks til kaffen eller til en brandy. Jeg liker godt Fondillón, en dessertvin her fra Alicante-provinsen. En cava seca fra Andalucía eller en annen tørr vin kan også brukes.”

Abonera på nyheter via e-mail

Versjon til utskrift · Send til en venn