 | |
Vi sitter og slarver over morgenkaffen i et rom mellom kjøkkenet og restaurantene og som er en del av hans private domene.
Han insisterer på at jeg skal gå i gang med det varme landbrødet, gåsepatéen, de forskjellige ostene og kaffen, og isteden lar ham fortelle. Han har prøvd det før, og behøver ingen av mine ellers godt forberedte spørsmål. Og han snakker seg raskt varm. Om hvordan familiens hjem i Sant Celoni ble til den flotte restauranten Can Fabes, hans tanker omkring fusjonskjøkkenet, og hvorfor nettopp katalanske kokker i dag er noen av verdens mest berømte.
Jeg er født her i huset, mine foreldre og besteforeldre ble alle født her. Mine oldeforeldre var bønder. Selv er jeg utdannet sivilingeniør, men jeg brydde meg egentlig ikke om arbeidet. Huset hadde behov for å bli restaurert, og Angels, min hustru, og jeg bestemte oss derfor for å åpne en liten bistro der vi ville servere lokale retter. I starten beholdt jeg jobben og lagde mat i weekendene. Jeg hadde aldri tidligere jobbet på et kjøkken, men vi fikk raskt trofaste gjester som hver dag kom for å spise dagens meny som i dagens valuta kostet rundt 1,50 euro. Til festlige anledninger gikk de likevel andre steder. Og vi tjente ikke penger. Vi bestemte oss for å endre dette, og fra den ene dagen til den andre sluttet vi med bare å servere dagens meny. Bare a la carte. Det betydde dessverre mange dager uten en eneste gjest. Men vi hadde bare fire eller fem ansatte den gangen. I dag har vi rundt 40.
I 1987 ble jeg kjent med en fransk kokk. Vi skulle ut for å spise, og vi dro på hans restaurant som lå her i området. Jeg ba kokken arbeide hos oss et par uker. Mitt kjøkken manglet teknikk, og jeg lærte dem av ham. Den franske kokken kom senere tilbake og arbeidet her som kjøkkensjef i to år. Jeg skylder mange mye. Særlig ham.
Jeg er en aficionado som stadig lærer mye. Det er ikke for forretningens skyld at jeg gjør dette. Jeg er virkelig glad i å lage mat. Det er også en kamp. Du tror på det du lager, men dårlig innflytelse kan endre oss. Vi påvirkes svært mye av tv, bøker, besøk på andre restauranter, o.l. Men du må ha ryggrad til å fortsette med din egen stil. Personligheten skal merkes på rettene, ellers kommer ikke gjestene tilbake.
Årstidenes råvarer
Menyen følger årstidene, og jeg finner de beste råvarene oppe i fjellene bak byen. Her er mye skog, og derfra får jeg noen fantastiske sopper og trøfler. Andre produkter får jeg fra lokale bønder, fisk kjøper jeg på fiskeauksjonen i Barcelona.
Men jeg er redd for at mange kokker holder på å miste respekten for de ulike årstidene. Det hjelper f.eks. ikke at vi skaffer oss erter i desember, når de hører våren til.
Det katalanske kjøkkenets overherredømme
Der er flere grunner til at det går så bra med katalanske kokker. Vi har en rik, gastronomisk historie, og en virkelig lidenskap for mat og matlaging. Den første katalanske kokeboken, Llibre de Sent Soví, ble skrevet i 1324. Den andre, Llibre de Coch av Robert de Nola, kom ut i 1490. Det var noen av de første kokebøkene i Europa. Allerede i den første beskrives det hvordan man bruker tørkede frukter i sauser, hvordan man tilbedereder en alioli og andre katalanske sauser. Det katalanske kjøkken satte sitt preg på hele Middelhavsområdet.
Dessuten betyr det mye at spanjolene ofte går ut for å spise og at økonomien de siste årene har vært i en rivende utvikling. Store kjøkken utvikler seg parallelt med økonomien.
Fusjon mot tradisjon
Jeg besøker ikke Barcelona så ofte som jeg pleide. Jeg reiser bare inn for å gå på markedet der jeg fortsatt har flere leverandører. Vi går kanskje i teateret, men sjelden på restaurant. All turismen har ført til at maten etter hvert ikke er særlig autentisk.
I feriene leser jeg blant annet verker av katalanske poeter, lytter til all slags musikk. Jeg er jo et barn av popmusikken og lytter til f.eks. Clapton, men også til klassisk musikk og populær katalansk musikk. Og så er jeg særlig begeistret for kinesisk og thailandsk mat. Men jeg bruker ikke noe av dette på mitt kjøkken. Fusjoner deformerer maten og våre gastronomiske tradisjoner. Jeg bekymrer meg over den amerikanske innflytelsen.
Der er mange kjøkkener i Spania - det andalusiske, aragonesiske, castilianske, baskiske, katalanske, Spania er egentlig et multikulturelt samfunn, og vi må tilbake til våre røtter. For vi har gastronomiske tradisjoner som det er verdt å holde fast på.
Les mer om Santi Santamaría
• Han har utgitt ni bøker, bl.a. 100 Recetas para Casa, La Cocina es Bella og El Gusto de la Salud. Bøkene finnes foreløpig bare på spansk og katalansk.
• Han skriver hver uke i La Vanguardias søndagsmagasin, Magazine.
I det aller helligste
Ikke all fisk skal serveres frisk. En salmonete (mulle) må, men større fisker har faktisk godt av å hvile en dag før de tilberedes, ellers blir ikke fiskekjøttet mørt, er en av tipsene jeg får av Santi Santamaría når vi kikker inn på kjøkkenet.
Her er en mindre hærskare av kokker i gang med å klargjøre alle ingrediensene, mise en place som det heter på kokkespråket. En ung kokk sorterer rucola, hvert eneste blad vendes og dreies, slik at han kan vurdere om det er godt nok til å ende på en tallerken. En annen har hendene i en stor deig, og han beveger deigen som om han var pizzabaker i en Disney-film. En tredje vasker en kjempefisk, en fjerde vurderer kvaliteten av soppen. Kjøkkenet er egentlig ikke så stort, og her er en forbausende rolig atmosfære, når man tenker på at om få timer kommer de neste, svært forventningsfulle gjester.
Les mer på: http://www.norskemagasinet.com/article.1287.html
Kultur & Mat | Mai 2007
| Abonera på nyheter via e-mail | Versjon til utskrift · Send til en venn |
